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飲食店営業の施設基準

§施設基準(兵庫県の例)

1 営業施設の場所、面積及び構造
  1. 営業施設(食品衛生法施行令(昭和28 年政令第229 号)第35 条に規定する営業の施 設をいう。以下同じ。)は、清潔で衛生的な場所に位置すること。ただし、衛生上必要な措置を講じている営業施設については、この限りでない。
  2. 営業施設は、取扱量に応じた十分な広さを有すること。
  3. 営業施設は、それぞれの使用目的に応じて、専用できるように間仕切りその他適当な方法で他と区画されていること。
  4. 営業施設の天井等は、清掃しやすく、ほこりが落下しない構造であること。
  5. 営業施設の内壁は、必要に応じて床面から1メートル以上不浸透性材料(コンクリート、タイル等水が浸透しない材料をいう。以下同じ。)で腰張りし、かつ、清掃しやすい構造であること。
  6. 営業施設の床は、必要に応じて不浸透性材料を使用し、排水がよく、かつ、清掃しやすい構造であること。
  7. 営業施設の作業面の明るさは、50 ルクス以上であること。
  8. 営業施設は、換気が十分にできる構造設備であること。
  9. 営業施設には、ねずみ、昆虫等を防ぐ設備があること。
  10. 営業施設には、使用に便利な位置に各種使用目的に応じた流水式洗浄設備並びに従業員専用の流水式手洗設備及び手指の消毒設備があること。
2 食品取扱設備
  1. 営業施設には、その取扱量に応じた数の機械器具類があり、衛生的に使用できるものであること。
  2. 固定された機械器具類又は移動の困難な機械器具類は、清掃及び洗浄しやすい位置にあること。
  3. 取扱量に応じた食品等を衛生的に保管することができる設備があること。
  4. 食品に直接接触する機械器具類は、洗浄しやすく、熱湯、蒸気、殺菌剤等で消毒できるものであること。
  5. 必要に応じ、ほこり、昆虫等を防ぐ設備があり、保冷又は保温の装置のある衛生的な食品運搬具を備えていること。
  6. 冷蔵、冷凍、殺菌、加熱、圧搾等の設備があり、見やすい箇所に温度計、圧力計等必要な計器類を備えていること。
3 給水及び汚物処理
  1. 水道水その他飲用に適する水を豊富に供給する設備があり、水道水以外の水を使用する場合は、除菌又は殺菌装置及び必要に応じて浄水装置を備えていること。
  2. 排水溝又は汚水だめは、不浸透性材料で作られていること。
  3. 不浸透性材料で作られ、かつ、汚水及び悪臭の漏れない構造の汚物処理設備があること。
  4. 便所は、ねずみ、昆虫等を防ぐ構造のもので、流水式手洗設備及び手指の消毒設備があること。
4 適用除外
  • 1から3までの基準は、業種別基準として定める特例基準が適用される営業施設については適用しない。
<業種別基準>
※飲食店営業
  1. 営業施設は、必要に応じて調理場及び客室に区画されていること。
  2. 営業施設には、温度計を備えた適当な大きさの冷蔵庫があること。
  3. 調理場には、合成樹脂製又は合成ゴム製で洗浄しやすい構造のまな板を備えていること。
  4. 折詰弁当類を調理する場合は、ほこり、昆虫等を防ぐ構造の調理加工品を放冷するための設備があること。
  5. 客室には、必要に応じて紙くずかご等を備えていること。
  6. 客室の明るさは、10 ルクス以上であること。

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